如果说美食有三魂七魄，那麻油绝对是美食界的灵魂。

从一粒芝麻到一滴麻油，我国传统制油的“水代法”工艺，至今已有1600多年历史。在海陵城北，清光绪二十五年时，“泰源王家酱园店”生产的小磨麻油就很有名。历经百年、四代人的传承，海陵小磨麻油制作技艺入选全区第五批非物质文化遗产名录。

传承百年老店

在海陵，早上来一份干丝，淋上几滴麻油，是最能抚慰人心的味道。据《泰州志》记载：泰州小磨麻油生产始于明代。

清光绪年间，海陵城北“泰源王家酱园店”生产的小磨麻油很有名。海陵夏绍侯《耐庵笔记》中记载，1929年泰源酱园店生产的小磨麻油参加了中、美、英、法诸国举办的“西湖博览会”，被评为一等奖。

为了传承祖上泰源酱园店的品牌，第四代传承人俞进创立“知味堂”品牌、成立泰州市泰源绿色农业发展有限公司，二十多年如一日，运用传统“水代法”工艺制作小磨麻油。

传统的生产工艺，有效剔除了杂质，最大限度保留了麻油的自然风味和营养，色、香、味更加纯正。原来的小作坊，如今已成为一家集农业观光项目开发、油料作物种植，并以农副产品加工为主的生产型企业，“知味堂”小磨麻油逐渐走上海陵人的餐桌。

坚持古法熬油

“香！好香啊！”还未走进企业生产车间，就飘来一阵芝麻的浓香。寻着香气走进车间，只见一粒粒芝麻正在机器中翻炒。

据介绍，小磨麻油制作技艺采用的是传统“水代法”，主要利用油料中非油成分对油和水的亲和力不同以及油和水的比重不同，进行油水分离，包括选芝麻、筛选、漂洗、炒籽、扬烟、吹净、磨浆、兑水、振荡分油、沉淀、撇油、包装等十几道工序。

1997年，俞进在摸爬滚打中恢复了麻油制作。“刚开始的时候一直不出油，总不知道问题出在哪里。”经过外公的指点，他才知道，兑水时的水温以及环境温度都格外重要。“那时没有这些现代化设备，我跑遍了大街小巷，一家家去找，终于找到了符合生产要求的保温储水罐。”俞进回忆道。

从选芝麻要找长江边丘陵地带生长的芝麻，到生产前要充分洗净、炒籽后要扬烟，兑水时要注意水质、水温……俞进凭着一股“较真劲”，坚持“三清三净”要求（芝麻产地要清，芝麻存贮要清，淘洗芝麻水要清；芝麻淘洗要净，炒芝麻出烟要净，加水搅拌要净），将老手艺坚持到今。他说：“做食品行业，工艺一点都马虎不得，各道工序环环相扣，都决定着一滴麻油的品质。”

创新赢得市场

作为非物质文化遗产，小磨麻油的生产工艺并没有因为机械化而改变。在这里，传统和现代、传承和创新，已经水乳交融。生产车间内，俞进改进了小磨香油的生产设备和产品包装，保留传统生产工艺的同时，让产品更有吸引力。

很多人夸俞进是个“全能型选手”，不仅精通麻油生产，就连产品包装设计都亲力亲为。2022年，由俞进参与设计的知味小磨鲜芝麻油包装作品斩获美国缪斯设计奖银奖。该奖项由美国国际设计奖项协会主办，是全球创意设计领域最具影响力的国际奖项之一。在众多包装成品中，这款以芝麻与芝麻穗造型为核心打造的产品令人眼前一亮，目前该产品已入驻Ole’精品超市销售。

“这种小瓶装设计结合了泰州早茶文化，开创了‘一罐一干丝’的简约型理念，能有效减少油脂与空气中的水分、微生物接触，确保小磨芝麻油更新鲜、更安全营养。”俞进介绍。“在复杂的市场竞争中，‘酒香也怕巷子深’，好的产品更需要有好包装相匹配。”此外，他还在外包装上融入梅兰芳大师、古法制作原型等元素，让非遗产品与文化相互交融，该产品设计还荣获海陵区首届红粟文创大赛银奖。

对于俞进来说，把祖传的手艺坚持做好，并传承下去是他的愿望。工厂里，他有一间房专门摆放了以前磨油的老物件，只要有可以宣传非遗文化的活动，必有它们的身影。在他的传承规划里，他要把古法工艺宣传出去，让大家都了解麻油生产工艺和过程，吃到最纯正的小磨麻油，“未来，我还想开个小磨麻油博物馆，让大家都来了解这项非遗技艺。”（全媒体记者：卢婷婷 林珑）