泰州人的幸福，从一顿早茶开始。

泰州早茶看海陵。作为主城区，海陵是泰州早茶最集中的烟火之地——非遗老字号、水上船宴、园林式早茶……每一口都藏着这座水城的温润日常。海陵融媒推出“泰州早茶·海陵味道”专栏，我们将探寻海陵的城市烟火与匠心传承，带您寻味最地道的海陵味道。

清晨，位于青年路的泰山宾馆后厨已经热闹起来，大灶上汤锅翻滚，奶白色的汤底咕嘟作响，案板前师傅们正熟练地擀皮、包馅。

泰山宾馆的前身泰山饭店成立于1978年，主营泰州早茶，起初只有4百平方面积，现发展成4千平左右的综合酒店。这家店没有花哨的营销，靠着一口汤、一只包留住了不少老泰州人的胃。

一锅鲜汤：三种鱼熬底，三鲜面里见功夫

走进泰山宾馆吃早茶，十桌有七八桌会点上一碗三鲜面或鱼汤面。

每天凌晨，后厨就开始熬底汤——鲫鱼、鳝鱼骨、鲢鱼头，三样东西分别煎香，再合到一口大锅里慢火熬上几个钟头，直到汤色熬成奶白，鲜味全融到汤里。端上桌的那碗三鲜面，配菜也实在：木耳、笋丝、河虾、青菜、肴肉，一样不少。

“做三鲜面，讲究的就是一个鲜字。汤底不行，面再好也没用。”掌勺的王师傅说。这位泰州特级厨师，做餐饮已经四十多年了，三鲜面里几种食材的配比，是他一点点试出来的。

让老顾客惦记的，还有那份实在。一碗烫干丝5块钱，三鲜面、鱼汤面这些招牌已多年没涨过价。

“早上来一碗面、一碟干丝，十来块钱吃得舒舒服服。”常来吃早茶的张嗲说。他住在附近，几乎每天都来，“汤头正，分量足，吃着踏实。”

一只肉包：七分瘦三分肥，咬开有汤汁

如果说汤面是泰山宾馆的“汤头”，那肉包就是早茶桌上绕不开的“硬货”。

这里的肉包，皮薄馅大。选肉也有门道——五花肉和前夹肉混合，七分瘦、三分肥，剁出来的馅既有肉的香，又不至于太柴。蒸出来的包子，一口咬下去，肉馅紧实，还带着一点汤汁。

一到逢年过节，肉包就成了“抢手货”。不少老客户提前打电话来订，一买就是几十个、上百个，有的甚至要寄往乌鲁木齐、宁波等外地。

“都是老主顾了，知道我们这里肉包味道正，过节要送亲戚朋友，就来我们这儿订。”泰山宾馆的负责人高年小说。食材都是她每天亲自去市场采购的，“做早茶就是做回头客，食材上省不得。”

除了肉包，蟹黄包也是不少老饕的心头好。每年蟹黄上市的季节，一笼刚蒸好的蟹黄包，蘸点醋，是泰州人秋天最念的那口鲜。

一位老师傅，四十年经验，守的就是这份慢

泰山宾馆早茶的背后，站着王师傅这样的老师傅。做了四十多年餐饮，王师傅最常说的一句话就是：“早茶这行，急不得。”汤要慢熬，面要细擀，哪一样都省不了工序。

就拿一碗三鲜面来说，汤底要熬几个小时，配菜要一样样备齐，面条下锅的火候也要卡得准。“现在很多地方图快，调料一冲就是一碗汤，我们不做这种事。”王师傅说，“老泰州人吃早茶，一口就知道你用没用心。”

从2017年做起早茶到现在，泰山宾馆没怎么打过广告。来吃的人，大多是口口相传找来的——住附近的老街坊，带外地朋友来尝本地味的本地人，还有那些吃了十几年、早就把这里当“食堂”的老顾客。

没有轰轰烈烈的扩张，也没有花里胡哨的噱头。一口汤慢慢熬，一只包子细细包……这大概就是泰州早茶最朴素的样子。（记者：刘茜）